Хлеб со Святыми. Pan co' santi.

В прекрасном городе Сиена осенью готовили и готовят «пан ко' санти» (Pan co' Santi). Такой сладкий хлеб традиционно готовился на всей территории бывшей Сиенской Средневековой Республики на День Всех Святых.

Название праздничного сладкого хлеба «пан ко санти» — хлеб со святыми, произошло и от праздника и от рецепта в который входит сладкое вино Vin santo. В последний день октября поминали ушедших в мир иной, в католическом календаре он называется днем Мертвых (Giorno dei Morti), а 1 ноября благодарили всех Святых (Ognissanti) и именно в первый день ноября на столах сиенцев обязательно появлялся Хлеб Святых, хотя многие начинали готовить его уже в октября и ели по самую зиму в память о прошлом, с верой в будущее. Сейчас сиенский хлеб «пан ко' санти» входит в региональный список продуктов РАТ и является достоянием региона.

 Рассказывают, что «святой хлеб» сиенцы готовили уже с начала 13 века. Когда город посетил Святой Франциск Ассизский, он остановился недалеко от Сиены, в местечке Альберино. Небольшое поселение стояло на ответвлении паломнической дороги и на три дома и два курятника имела отличную печь в которой Франциск с друзьями выпекали хлеб и раздавали его путникам. Франциск благословлял каждую буханку хлеба и идущих: « Рax e bomun”. Когда Франциск покинул селение, посох с которым он вошел в деревню, и неосмотрительно оставил воткнутым в землю, пустил корни и превратился в небольшое зеленое деревц - альберино (alberino ит.- маленькое дерево). На этом месте братья францисканцы и поставили первый монастырь, в скором времени его перенесли под стены стремительно растущей Сиены. И братья монашеского ордена, вместе с легендой о Святом Франциске, принесли в город традицию выпекать хлеб и благословляли его pane benedetto ( бенедетто —благословенный ). Этот хлеб и был прародителем сиенского хлеба со святыми.

Пан ко' санти не имеет единого признанного рецепта, каждая семья и кондитерская делает его по-своему или более сладким с большим содержанием сахара и изюма, или менее сладким и более перченым.

Для нашего пан ко' санти берем: -500 г муки; -50 г сахара; -100 г сливочного мала, а лучше смальца; -100 мл воды; -немного соли; -20 г сухих пивных дрожжей или закваски; -200 г грецких орехов; - 100 или 200 г изюма; -5 мл анисовой эссенции или 1 г семян аниса; -достаточно черного молотого перца; -50 мл вин санто или сладкого ликера.

Изюм и анис заливаем нашим ликером и даем настояться примерно 30 минут. Если в доме нет вин санто заменяем его: портвейном, марсалой, вермутом или белым вином. Из всех остальных ингредиентов замешиваем тесто, добавляем к нему настоявшийся изюм, анис и вин санто в котором находился изюм. Замешиваем крутое тесто. Помещаем его в салатницу, герметически закрываем крышкой или пищевой пленкой и оставляем отдыхать в темном месте 6 часов или ночь. Наше готовое тесто раскатываем в толстую колбасу, из которой делаем 5-6 небольших цилиндров, из цилиндров формируем небольшие круглые булочки, оставляем под полотенцем отдохнуть минут 30. Желтком одного яйца смазываем поверхность булочек, запекаем в духовке разогретой до 180 градусов примерно 30-35 минут. Наши сладкий хлеб должен подняться и стать загорелым и блестящим.

Подаем сладкий хеб с вин санто или молодым вином если в нем много изюма, если же «пан кон санти» вышел перченый, «хлеб со святыми» прекрасно прозвучит со старыми винами, такими как Брунелло или Кьянти Классико Ризерва, или Нобиле ди Монтепульчано Ризерва.